||| ヒラメが一番美味なとき ||| 　刺身にして美味いのは、一般的に「死後硬直している間をよし」とするもの、「硬直がとけて身が柔らかくなった頃をよし」とするものの2種類があります。　一般的にいって白身魚は、硬直中のコリコリた身を薄めに切りつけますが、ヒラメとカレイ類だけは『例外』です。　通常は、1〜2日たった位の方が、旨味が出るといわれています。(大型のヒラメはもっと長く寝かします。)　ですから、ちょっと昔では、獲りたての魚をその場で絞めて「血抜き」をしました。（これを「野絞め」といいます。）　市場から寿司屋へ渡り、握りにする頃にちょうど硬直がとけます。　つまり旨味が増す時間を計算して絞めていたのです。　現在では、市場の活魚水槽で生かされ、お客が買った時に絞めるこが多くなりました。（これ「活絞め」といいます。）　ですから寿司を握る時も身は、まだ活かっていますので、ピンと締まって堅く、当然旨味も少ないのです。(関連ページ→「ヒラメをしめる理由」) 　「ヒラメの刺身や握りをつくる際、本当は一晩置いた方がいいのは判ってるんですが、今どきのお客さんは、とにかくコリコリしたのを好まれるもので困りますね。」...と、とある寿司屋のご主人のお話。 これも御時世なようです。